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工廠食堂承包專家介紹空心面與帶陷面的區別在于那里

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工廠食堂承包專家介紹空心面與帶陷面的區別在于那里?
    意大利菜點中空心面是出了名的,作家王蒙就寫過《意大利面條》。他說他在意大利貝拉吉奧別墅吃到的面條,不用小麥粉制作,并且是褐色的,加了油及生蔥花拌成。他對此面的評價是:“實在香極了,很適合中國人口味。”
    在我國,空心面早在宋代就已問世。到了元代時,它還成為了地方官員向宮廷進獻的貢品:纖細如發,中空如管,光滑潔白,勻直整齊,又稱銀絲空心面。它煮不爛,食之軟綿筋道——吃剩了下次回鍋加熱仍不粘爛。它的制作自有妙法:用上等細面加適量的油、鹽、水拌和后,將面團揉成細條,從兩頭各穿一小棍,置數小時,待油、鹽充分滲透后,掛在六七米高的木架上——用雙手慢慢地往下拉,拉到一定長度時,面條里面就成空心了。清代《遵義府志》云,商人多(將此面)販至湖南、湖北及四川,為面中珍品。如今,貴州綏陽的空心面以風味獨特而名聞遐邇。天津民間傳統小吃中有“海鮮空心面”,面是油炸過的,再把煸炒勾芡過的澆頭(海蟹肉、海參、干貝、玉蘭片、油菜心等)澆在面上邊。www.dgytmw.live
     空心面的制作已引起食客足夠的興趣,而往面條內加進餡料這種工藝,則更是讓人心生好奇。我曾經在揚州見到過一家面館供應帶餡的面條,有豬肉餡的,也有雞肉餡的。這樣的面條我還是第一次遇到,當然不會錯過——賣10元一碗,也是物有所值的。面條并不粗,而要在細細的面條當中嵌入豬肉糜,這又是怎么做的?我沒好意思向店家問個明白——或許這是人家的商業機密呢!
    味道如何?談不上。吃它主要是好奇心驅使。
    葷素搭配餛飩餡
    各地都有特色餛飩,像廣東有蝦肉云吞,西安有羊肉餛飩,自貢有牛肉抄手,濟南有雞絲餛飩,這類純葷的當然可口,但單一的葷料則難免顯得單調,不如再加一種葷料,這樣口味會更好些,比如雞蝦云吞。當然也有純素的餛飩,如天津的素餡餛飩。但按我的口味來評價,純葷www.dgytmw.live與純素的餛飩,都不及葷素搭配的好吃。
    我注意到元末大畫家倪云林在《云林堂飲食制度集》中提到“煮餛飩”,它的餡料就是葷素搭配的:“細切臊子,入筍末,或茭白、韭菜、藤花皆可……”肉中摻筍或茭白,既增加了餡料的脆感,又不致太膩。往日,餛飩餡心,就是由豬肉、青菜及榨菜組成,添加榨菜也是出于此目的。深圳餐飲管理公司 
    沙縣小吃當中的餛飩按閩方言稱“扁肉”,餡料為豬肉。福建仙游則有葷素餡餛飩,據說是在肉糜中摻了淡菜(貽貝)末。淡菜必為干貨,這樣才能碾細。此做法值得仿效——肉糜中有海鮮味肯定更美味,再加些筍與菇,真是鮮極了!
    此外,還應提及位于皖浙交界處的千年古渡深渡,該地的餛飩叫“包袱”。據記載,它的餡心略似仙游的葷素餛飩,只是肉糜中沒加淡菜末,加的是蝦米。
    薺菜肉餛飩為我的最愛。如有賓客到訪,又時逢早春,那我會采來野薺,買好肉糜與河蝦,在肉糜中拌入蝦仁,再與切細的野薺拌勻并滴些香油。每次客人吃了一碗后,還嫌不過癮。
這樣的餛飩上哪兒去找呢?
            
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